แกงคั่วหอยขม

เครื่องปรุงและส่วนผสม
1. หอยขม              2        ถ้วย
2. ปลาย่าง            2        ตัว
3. น้ำกะทิ             ½       กิโลกรัม
4. เกลือป่น           1        ช้อนชา
5. น้ำปลา            3        ช้อนโต๊ะ
4. น้ำตาลทราย    ½       ช้อนโต้ะ
เครื่องแกง
1. พริกแห้ง          5        เม็ด
2. หอมแดง         2        หัว
3. กระเทียม        5         กลีบ
4. ตะไคร้ซอย     1         ต้น
5. ขมิ้นแกง        ½        หัว
6. พริกไทยดำ     1         ช้อนชา
7. กะปิ              ½        ช้อนโต๊ะ
8. ใบมะกรูด       4-5       ใบ
วิธีการทำ แกงคั่วหอยขม
1. แช่หอยขมในน้ำมาก ๆ เพื่อให้คายดิน 1 คืน นำมาสับก้นออก ล้างน้ำเอาเศษเปลือกหอยออก พักไว้
2. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่เกลือ กะปิ แกะปลาย่างเป็นชิ้นเล็ก ๆ โขลกให้เข้ากัน
3. ใส่หัวกะทิลงในหม้อ ตั้งไฟพอแตกมัน ละลายน้ำพริกแกงที่โขลกใส่ คนให้เข้ากัน
4. พอเดือดใส่หอยขม หางกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ชิมรสให้กลมกล่อม
5. เดือดอีกครั้งใส่ใบมะกรูดฉีก (อย่าให้เดือดนาน เนื้อหอยขมจะหดเล็กลงและเหนียว ไม่นุ่มอร่อย)
6. ปิดไฟ ยกลง ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟ

แกงไตปลา

ส่วนผสม
1. ปลาทูสด               3-4          ตัว(ใช้ปลาแดงหรือปลาโอก็ได้)
2. ไตปลาอย่างดี          1           ขวด
3. หน่อไม้                 4-5          หน่อ
4. ฟักทองหั่นชิ้นขนาดพอคำ  20   ชิ้น
5. ถั่วฝักยาว                5           ฝัก
6. มะเขือเปราะ           5-6         ลูก
7. ถั่วพู                      5           ฝัก
8. มะเขือพวง             10          ลูก
9. ใบมะกรูด               4-5        ใบ
ส่วนผสมเครื่องแกง
1. พริกแห้ง                8-9        เม็ด
2. ตะไคร้                    2         ต้น
3. กระเทียม                 7        กลีบ
4. หัวหอม                   2         หัว
5. ขมิ้น                      2         หัว
6. พริกไทยดำ             10      เม็ด
7. กะปิ                       2       ช้อนชา
ส่วนผสม สำหรับต้มน้ำไตปลา
1. ไตปลา                  1         ขวด
2. ตะไคร้                   2         ต้น
3. ข่า                        3         แว่น
4. ใบมะกรูด              3-4       ใบ
ขั้นตอนการทำ
1. ควักเหงือก ไส้และพุงปลาทูสดออก ล้างน้ำ 2 ครั้ง พักให้สะเด็ดน้ำ นำไปย่างให้สุกและแห้งพอประมาณ แกะเอาแต่เนื้อปลาทู
2. นำน้ำใส่หม้อ ตั้งไฟ ใส่ส่วนผสมสำหรับต้มไตปลาลงไป ได้แก่ ตะไคร้ 2 ต้น หั่นเฉียง ๆ ข่าซอยบาง ๆ 3 แว่น ใบมะกรูดฉีก 3-4 ใบ
3. พอน้ำเดือดจัด เทไตปลาลงไปทั้งขวด
4. ตั้งไฟต่อไปสักครู่ให้เดือดแรง ๆ ปิดไฟ ยกลงแล้วกรองด้วยกระชอนเอาแต่น้ำต้มไตปลา
5. น้ำไตปลาที่ต้มได้ พักไว้
6. เตรียมผัก หน่อไม้ มะเขือเปาะ ฟักทอง ถั่วฝักยาว ถั่วพู หั่นเป็นชิ้นๆ พอคำตามต้องการ
7. โขลกส่วนผสมพริกแกงให้ละเอียด(ผมใช้เครื่องปั่น ต้องหั่นส่วนผสมให้เป็นชิ้นเล็กๆก่อน ค่อยใส่ลงในโถปั่น ถนอมเครื่องให้ใช้ได้นานๆน่ะครับ)
8. นำน้ำต้มไตปลาที่เตรียมไว้ ใส่หม้อตั้งไฟ ใส่พริกแกงลงไป คนให้พริกแกงละลาย ค่อยๆใส่แล้วชิม อย่าเพิ่งใส่ลงไปทั้งหมดทีเดียวนะครับ เดี๋ยวจะเค็ม
9. พอเดือด ใส่ผักที่สุกยากก่อน หน่อไม้ ตามด้วย ฟักทอง ทิ้งเวลาไว้ 2 นาที
10. ใส่ถั่วฝักยาว มะเขือพวง ถั่วพู และมะเขือเปราะที่ผ่าแล้วลงไป
11. ชิมรสชาติอีกครั้ง ถ้าอ่อนเค็มเติมน้ำไตปลาหรือเกลือ ถ้าชอบแกงไตปลามีรสเปรี้ยวที่ปลายลิ้นอาจใส่ส้มแขกหรือน้ำมะขามเปียกลงไปเล็กน้อย
12. อย่าให้ผักสุกเกินไป เดี๋ยวเปื่อยจะไม่อร่อย ใส่ใบมะกรูดแล้วปิดไฟ คนเบาๆให้ทั่ว
ตักเสิร์ฟคู่กับผักสดหรือผักเหนาะ สะตอ ลูกเนียง หรือรับประทานกับขนมจีนก็สุดยอด...หรอยแรงนิ

แกงกะหรี่กุ้ง

แกงกะหรี่กุ้ง

ผมมีเคล็ดลับในการเลือกซื้อกุ้งสดครับ คือ หัวกุ้งต้องยึดติดแน่นกับลำตัว เปลือกกุ้งแข็งมีสีเข้ม เป็นเงา ลำตัวกุ้งอ่อนแต่ยืดหยุ่น ตาเป็นเม็ดกลมสีเข้ม ไม่เหี่ยวบุบ สำคัญนะครับ กุ้งสดๆ ทำให้รสชาติของแกงกะหรี่อร่อย
เครื่องปรุงและส่วนผสม
1. กุ้งกุลาดำ 1 กิโลกรัม
2. น้ำกะทิ 1 กิโลกรัม
3. น้ำพริกแกงกะหรี่ 4-5 ช้อนโต๊ะ
4. พริกหยวก 5-6 เม็ด
5. พริกชี้ฟ้า 3-4 เม็ด
6. ใบมะกรูด 5 ใบ
7. น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
9. มะเขือเทศสีดา 1 ถ้วย
วิธีการทำ แกงกะหรี่กุ้ง
1. ปอกเปลือกกุ้งออก เว้นส่วนหัวและส่วนหางไว้ ผ่าหลังชักเส้นดำออก
2. พริกหยวกหั่นเฉียง พริกชี้ฟ้าหั่นฝอย ใบมะกรูดหั่นฝอย
2. เคี่ยวหัวกะทิพอแตกมัน ใส่น้ำพริกแกงกะหรี่ลงผัดให้หอม ใส่กุ้งลงผัดพอสุก อย่านานนะครับ เพราะกุ้งสุกเร็ว หากผัดนานไปเนื้อกุ้งจะหดและแข็งไม่อร่อย จากนั้น ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ใส่พริกหยวก มะเขือเทศสีดา พอเดือดเติมกะทิที่เหลือ ตั้งไฟต่อจนน้ำแกงเดือด โรยด้วยพริกชี้ฟ้าหั่นฝอย และใบมะกรูดหั่นฝอย
3. ยกเสิร์ฟกับข้าวสวย และอาจาด

ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าปลากะพง

ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าปลากะพง

ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าปลากะพงสูตรนี้ใช้ขิงอ่อนช่วยแต่งกลิ่นรส และช่วยดับกลิ่นคาวปลา เพิ่มความเผ็ดร้อน น้ำราดหน้าจึงมีรสเข้มขัน การเลือกซื้อขิงอ่อนนั้นเลือกขิงอ่อนเปลือกสดไม่เหี่ยว มีน้ำชุ่มอยู่ในเนื้อ เวลาปอกหรือหั่นต้องใช้มีคมปลายแหลม เพราะขิงมีเส้นใยสูงและแง่งมีความโค้งงอ ซื้อในปริมาณที่พอเหมาะ หากเก็บไว้นานน้ำในขิงจะระเหย เนื้อขิงจะแห้งหยาบ กลิ่นไม่หอม
เครื่องปรุงและส่วนผสม
น้ำมันพืช                           2     ถ้วย+2 ช้อนโต๊ะ
เนื้อปลากะพงแล่หั่นชิ้นพอคำ 100  กรัม
ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่                300 กรัม
กระเทียมสับ                       1    ช้อนโต๊ะ
ขิงอ่อนซอย                       2    ช้อนโต๊ะ
เต้าเจี้ยว                            2    ช้อนโต๊ะ
น้ำซุปกระดูกหมูหรือไก่          2    ถ้วย
ซีอิ๊วขาว                            1    ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย                       1   ช้อนชา
แป้งข้าวโพดหรือแป้งมัน      1 ½  ช้อนโต๊ะ
น้ำ                                    2   ช้อนโด๊ะ
ขึ้นฉ่ายหั่นท่อนขนาด 1 นิ้ว    ½   ถ้วย
พริกไทยป่น                      1/2 ช้อนชา
ซีอิ๊วดำเล็กน้อย
ยอดขึ้นฉ่ายและพริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแว่น
วิธีทำ
1. ตั้งกระทะด้วยไฟปานกลาง ใส่น้ำมัน 2 ถ้วย  รอจนร้อนจัดใส่เนื้อปลากะพงลงทอด เร่งเป็นไฟแรง ทอดจนสุกเหลือง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
2. คลี่เส้นก๋วยเตี๋ยวในอ่างผสมเพื่อไม่ให้เส้นจับกันเป็นแผ่นหนา ใส่ซีอิ๊วดำ คลุกเคล้าจนเส้นเป็นสีน้ำตาลทั่ว จากนั้นตั้งกระทะน้ำมันที่เหลือบนไฟแรง จนร้อนจัด ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวลงผัดเร็วๆ จนทั่วและหอม ปิดไฟ ตักใส่จาน
3. ตักน้ำมันที่ทอดปลาออกให้เหลือประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียมเจียวลงเจียวจนหอม ตามด้วยขิงอ่อน เต้าเจี้ยว ผัดให้ทั่วและหอม ใส่เนื้อปลาที่ทอดผัดพอทั่ว ใส่น้ำซุปกระดูกหมู ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและน้ำตาล ผัดให้ทั่ว เมื่อเดือดอีกครั้งจึงละลายแป้งข้าวโพด หรือแป้งมันกับน้ำใส่ ผัดจนแป้งสุกใส และมีลักษณะข้น ใส่ขึ้นฉ่าย ปิดไฟ
4. ตักเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผัดใส่จานหรือชาม ตักน้ำราดหน้าใส่ โรยพริกไทย ตกแต่งด้วยยอดขึ้นฉ่ายและพริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแว่น เสิร์ฟร้อนๆ

ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่อง

ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่อง

วิธีทำก๋วยเตี๋ยวชนิดนี้ก่อนเสิร์ฟควรแยกน้ำ แยกเครื่อง เพื่อไม่ให้เครื่องจืดชืด และน้ำราดต้องปรุงรสให้ดี ให้มีกลิ่นหอม รสเข้มข้นเค็มหวาน
เครื่องปรุงและส่วนผสม
1.รากผักชีหั่น 2 ราก
2.กระเทียมไทย 20 กลีบ
3.พริกไทยเม็ด 1/2 ช้อนชา
4.น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
5.หัวไช้โป็เค็มสับ ¼  ถ้วย
6.เต้าหู้แข็งสีเหลือง (ก้อนละ 250 กรัม) หั่นชิ้นเล็กทอด 1/2 ก้อน
7.เห็ดหอมแห้งแช่น้ำจนนุ่มหั่นชิ้นยาว 4 ดอก
8.น้ำซุปกระดูกหมู 1  ถ้วย
9.ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ 1/4 ช้อนชา
10.น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
11.ก๋วยเตี๋ยวชนิดแผ่น 300 กรัม
12.ถั่วงอกเด็ดหางลวก 1/2 ถ้วย
13.กุนเชียง (แท่งละ 50 กรัม) ทอดหั่นชิ้นบาง 2 แท่ง
14.กุ้งแห้งทอดกรอบ 1/2 ถ้วย
15.ไข่พะโล้ผ่าครึ่ง   2 ฟอง
16.กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
17.ต้นหอมซอย 2 ต้น ผักชีซอย 2 ต้น
18.พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นฝอยและใบผักชีสำหรับตกแต่ง
19.เครื่องปรุงรสมี พริกชี้ฟ้าสีเหลืองบดดองน้ำส้มสายชู
วิธีทำ
1. โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทย เข้าด้วยกันจนละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้
2. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางจนร้อน ใส่เครื่องที่โขลกลงผัดจนมีกลิ่นหอม ใส่หัวไช้โป๊ เต้าหู้ทอด
เห็ดหอม และน้ำซุปกระดูกหมู ผัดพอทั่ว ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ และน้ำตาล ผัดพอทั่ว เคี่ยวจนกระทั่งน้ำข้นเหนียวเล็กน้อย ปิดไฟ
3. หั่นแผ่นก๋วยเตี๋ยวเป็นเส้น แล้วนำไปนึ่งในชั้นลังถึงบนหม้อน้ำด้วยไฟกลางจนร้อน จัดใส่จานใส่ถั่วงอก กุนเชียงทอด กุ้งแห้งทอด ไข่พะโล้ ตักน้ำที่ผัดราด โรยกระเทียมเจียว ต้นหอม และผักชี ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าหั่นฝอยและใบผักชี เสิร์ฟกับเครื่องปรุงรส

แกงอ่อมปลาดุก

แกงอ่อมปลาดุก

“แกงอ่อมปลาดุก” ใส่ผักชีลาวเยอะๆ รสจัดๆ แซ่บคักเด้อพี่น้อง มาเบิ่งส่วนผสมกับวิธีเฮ็ดกัน
 
เครื่องปรุงและส่วนผสม  
              ปลาดุกตัวขนาดกลางหั่นเป็นชิ้น     1       ตัว
             ผักชีลาวหั่น                               5       ต้น
              ต้นหอมหั่น                               3       ต้น
              มะเขือเปราะหั่นเป็นซีก                3       ลูก
              มะเขือพวง                               2       ช้อนโต๊ะ
             ใบแมงลัก                                 1       ต้น
             พริกขี้หนูสด                             15      เม็ด
             ตะไคร้หั่น                                 1       ต้น
             หอมแดง                                  4       หัว
             ข้าวเหนียวดิบแช่น้ำให้นิ่ม             2       ช้อนโต๊ะ
             น้ำปลา                                     2      ช้อนโต๊ะ
            น้ำปลาร้า                                 1/2     ถ้วย
            น้ำเปล่า                                     2      ถ้วย
             พริกชี้ฟ้าแดงสำหรับโรยหน้า          1      เม็ด
วิธีทำ
เริ่มจากล้างปลาดุกให้สะอาด แล้วหั่นเป็นชิ้น หันไปตั้งหม้อต้มน้ำเปล่าให้เดือด ระหว่างนั้นโขลกหอมแดง พริกขี้หนูสดให้ละเอียดแล้วใส่ลงในหม้อ ส่วนข้าวเหนียวที่แช่น้ำไว้ก็โขลกให้ละเอียดแล้วตักลงหม้อตามไป ข้าวเหนียวดิบโขลกหรือข้าวเบือนี้จะทำให้น้ำแกงออกข้นเล็กน้อย จากนั้นใส่มะเขือพวง และมะเขือเปราะผ่าซีก ซึ่งเป็นผักที่สุกช้าลงไปก่อน เสร็จแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำปลาร้า พอน้ำเดือดดีแล้วใส่ปลาดุกที่หั่นเป็นชิ้นๆ เมื่อใส่ลงไปแล้วพยายามอย่าคน เพราะจะทำให้เหม็นคาวปลา กะเวลาสักพักให้ปลาสุกดีแล้ว จึงใส่ผักชีลาว ต้นหอม ตะไคร้ และใบแมงลักตามลงไป ใช้ทัพพีกดให้ผักจมน้ำ ปิดฝาหม้อไว้สักครู่ให้ผักสุก เวลาเสิร์ฟหั่นพริกชี้ฟ้าแดงโรยหน้า กินร้อนๆ กับข้าวเหนียวหรือข้าวสวย อร่อยสุดๆ

หอยเชลล์ผัดพริกแกง

หอยเชลล์ผัดพริกแกง

ส่วนผสม เนื้อหอยเชลล์ 200 กรัม
น้ำพริกแกงเผ็ด 1 
ช้อนโต๊ะ
ขิงอ่อนซอย 30 กรัม
ซูคินี่ 30 กรัม
กระเทียมสับละเอียด 1 
ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับผัด 3 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยดำป่น 1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย
1/4 ช้อนชา
น้ำซุป 3 ช้อนโต๊ะ
ผักชี สำหรับตกแต่ง
วิธีทำ - ล้างเนื้อหอยเชลล์ ใส่ตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
- ล้างซูคินี่ให้สะอาด ผ่าครึ่งหั่นบางเตรียมไว้
- ตั้งกระทะใส่น้ำมันลงไป 1 ช้อนโต๊ะ ใช้ไฟกลางใส่พริกแกงลงไป ผัดจนพริกเครื่องแกงหอม
- จากนั้นใส่หอยเชลล์ลงผัด ใส่น้ำตาลลงไปคนให้เข้ากันปิดไฟ ตักใส่จานพักไว้
- นำกระทะใบเดิมไม่ต้องล้าง ขึ้นตั้งไฟอีกรอบใส่น้ำมันลงไปอีก 2 ช้อนโต๊ะ ใช้ไฟกลาง พอน้ำมันร้อน ใส่กระเทียมสับและขิงซอยลงไปผัดให้หอม
- จากนั้นใส่ซูคินีลงไป ผัดเร็วจนซูคินี่แค่สุกกรอบ จึงใส่หอยเชลล์ที่ผัดกับพริกแกง ใส่น้ำซุปลงไปผัดให้ส่วนผสมเข้ากันดีแล้วปิดไฟ
- ตักใส่จานโรยหน้าด้วยพริกไทยดำป่นแต่งหน้าด้วยผักชี เสิรฟพร้อมข้าวเหนียวร้อนๆ

กุ้งนึ่งเนยราดกระเทียม

กุ้งนึ่งเนยราดกระเทียม

ส่วนผสม - กุ้งทะเล(หรือกุ้งอะไรก็ได้แล้วแต่ชอบ) 3 ตัว (ประมาณ 300 กรัม)
- หน่อไม้ฝรั่ง 300 กรัม
- กระเทียมสับหยาบ 3 ช้อนโต๊ะ
- หอมซอย 2 ช้อนชา
- พริกไทยป่น ¼ ช้อนชา
- ซีอิ้วขาว 4 ช้อนชา
- น้ำมันงา 1 ช้อนชา
- น้ำมันหอย 3 ช้อนชา
- น้ำตาล ½ ช้อนชา
- เนย 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำซุป ½ ถ้วยตวง
วิธีทำ - ล้างกุ้งให้สะอาด ตัดเปลือกตามแนวยาวตั้งแต่หัวถึงหาง ใช้มีดผ่ากลางหลังเอาเส้นกลางหลัง(หรือรู้จักกันว่า เส้นขี้)ออก บากใต้ท้อง 2-3 รอยเพื่อไม่ให้กุ้งงอเมื่อนึ่งสุก แล้วจัดแจงนึ่งกุ้งให้พอสุก อาจจะใช้เตานึ่ง หรือใช้ไมโครเวฟก็ได้
- ต่อจากนั้นนำน้ำซุปผสมกับซีอิ้วขาว น้ำมันหอย น้ำมันงา และพริกไทยป่น ต่อจากนั้นนำกระทะมาตั้งไฟอ่อนใส่เนย พอละลายได้กลิ่นหอมก็ใส่กระเทียมและน้ำซุปที่เตรียมไว้ลงไปผัด เติมน้ำตาลเล็กน้อยแล้วคนให้ทั่วจึงดับไฟ สำหรับหน่อไม้ฝรั่ง ตั้งน้ำให้เดือด แล้วใส่หน่อไม้ฝรั่งลงไปลวกพอสุกแล้วเอาขึ้นทันที
- นำกุ้งวางเรียงบนจานเคียงด้วยหน่อไม้ฝรั่ง แล้วนำน้ำซุปเนยกระเทียมราดให้ทั่ว โรยต้นหอมพอสวยงาม พร้อมกินได้ทันที

แกงแคไก่

แกงแคไก่

เครื่องปรุง
ไก่ (เอาแต่เนื้อ) 1 ตัว
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
ผักตำลึง 2 ถ้วย
ยอดมะพร้าวอ่อนซอย 1 ถ้วย
ผักเผ็ด 1 ถ้วย
ชะอม 1/2 ถ้วย
ถั่วพู 1/2 ถ้วย
ถั่วฝักยาว 1/2 ถ้วย
มะเขือพวง 1/2 ถ้วย
มะเขือกรอบ 1/2 ถ้วย
ใบชะพลู (หั่นหยาบ) 1/2 ถ้วย
ผักชีฝรั่ง (หั่นหยาบ) 1/2 ถ้วย
ผักขี้หูด 1/2 ถ้วย
เห็ดลม (หั่นหยาบ) 1/4 ถ้วย
น้ำซุป วิธีทำ 1 โขลกเครื่องแกงทั้งหมดให้ละเอียด
2 เนื้อไก่หั่นเป็นชิ้น 1x1 นิ้ว
3 กะทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพอร้อนใส่เครื่องแกง ผัดให้หอม
4 ใส่ไก่ลงไปผัดจนไก่นุ่ม ใส่น้ำซุป
5 ใส่ผัก พอสุกยกลง ถ้าอ่อนเค็มเติมเกลือ
เครื่องแกง
พริกแห้ง 7 เม็ด
ข่า หั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดง 6 หัว
กระเทียม 2 หัว
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
รากผักชี (ซอยละเอียด) 1 ช้อนชา
ปลาร้าสับ (ปลาช่อนไม่เอาก้าง) 2 ช้อนโต๊ะ

ซุบขนุน

ซุบขนุน
ส่วนผสม
ขนุนอ่อน                 ½    กก.
ปลาช่อนตัวเขื่องๆ     1     ตัว
หัวหอมแดง            7      หัว
พริกขี้หนูสวน         15     เม็ด
ปลาร้าปลากระดี่     ½     ถ้วย
น้ำปลา                 1      ช้อนชา

วิธีทำซุปขนุน
1. ก่อนอื่นให้จัดการกับขนุนอ่อนเสียก่อน เอาขนุนอ่อนมาปอกเปลือกแล้วผ่ากลางผลเป็น 2 ท่อน ต่อจากนั้นจึงตัดออกเป็นแว่นๆ กลมๆ หนาราว 1 ซม. แล้วจัดการทำความสะอาดให้ดี
2. เอาหม้อแกงใส่น้ำ จัดการต้มขนุนอ่อนที่เป็นชิ้นๆ นี้ให้สุกเปื่อย แล้วก็เอาออกมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ทั้งหมด ส่วนไส้กลางให้เอาทิ้งไป
3. รีบต้มปลาร้ากับน้ำครึ่งหรือค่อยถ้วย ให้ปลาร้าเปื่อยยุ่ยแล้วกรองเอาแต่น้ำปลาร้าเท่านั้น กากและก้างเอาทิ้งไป ปลาช่อนก็ให้ต้มสุกแล้วแกะเอาแต่เนื้อโขลกไปด้วยกัน
4. หัวหอมแดง พริกขี้หนูสด ย่างไฟให้สุก เอามาแกะเปลือกออก โขลกกับพริก เนื้อขนุนที่ต้มเอาไว้ โขลกจนละเอียดยุ่ยไปเลย
5. ตอนนี้ก็เอาน้ำปลาร้าใส่ คลุกเคล้าให้เข้ากันดี เอาน้ำปลาดีใส่ตามลงไป คลุกเคล้าต่อไปอีก ชิมรสชาติดูว่ากำลังดีหรือไม่

ซุบมะเขือเปราะ

ซุบมะเขือเปราะ
ส่วนผสม
มะเขือเปราะ    15 ผล
ปลาดุก          1 ตัว(หรือปลาทู)
น้ำปลาร้า        1 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าคั่ว    15 เม็ด
กระเทียมคั่ว    2 หัว
หอมแดงซอย   3-4 หัว
หอมแดงคั่ว     2 หัว
ต้นหอม          1 ต้น
ผักชีฝรั่ง         1 ต้น
เห็ดฟาง        6-7 ดอก
สะระแหน่        2-3 ต้น
ขั้นตอนการทำ
1. นำมะเขือมาเอาก้านออกและล้างน้ำให้สะอาด
2. ต้มมะเขือในน้ำเดือด ต้มไปจนมะเขือุสุกแล้วตักขึ้นมาพักไว้ให้เย็น
3. นำปลาไปต้มกับน้ำปลาร้า พอปลาเริ่มสุกใส่เห็ดฟาง เมื่อเห็ดสุกตักขึ้นพักไว้
4. พริก กระเทียม หอมแดง คั่วให้สุก
5. นำเครื่องปรุงข้อ4 มาโขลกให้ละเอียด ใส่เนื้อปลา โขลกต่อให้ละเอียด
6. ใส่มะเขือลงไปโขลกให้พอละเอียดและเข้ากับเครื่องปรุงใส่น้ำปลาร้า คลุกเคล้าให้เข้ากัน
ปรุงรสอีกครั้งด้วยน้ำปลา ใส่หอมแดงซอย ใส่ต้นหอม ผักชี สะระแหน่ลงไป คลุกให้เข้ากัน
เสร็จแล้วครับซุบบักเขือสูตรเด็ด รับประทานกับผักสด และผักลวกแซ่บคักเด้อ

โกยซี่หมี่

โกยซี่หมี่

สูตรโกยซี่หมี่จะนำหน่อไม้มาเป็นส่วนผสม ซึ่งถ้าเป็นหน่อไม้ปี๊บก็มักจะมีรสเปรี้ยวอมอยู่ด้วย ดังนั้นก่อนนำมาใช้จะต้องนำไปต้มกับน้ำแล้วใส่น้ำตาลปี๊บลงไปซักก้อน ต้มไว้สักครู่  ส่วนแป้งมันฮ่องกงจะทำให้น้ำราดข้นใส ไม่คืนตัว ต้องละลายกับน้ำก่อน แล้วค่อยๆ เทใส่ลงในอาหารที่ผัดอยู่บนไฟ จะได้ความข้นตามต้องการ แป้งมันฮ่องกงมีขายที่ร้านขายแป้งแถวถนนนเยาวราช ตรงหัวถนนมังกร


ส่วนผสมและเครื่องปรุงของโกยซีหมี่ ส่วนผสมและเครื่องปรุงของสูตรโกยซีหมี่
น้ำมันพืช 3 ถ้วย
บะหมี่ (ก้อนละ 50 กรัม) 4 ก้อน
กระเทียมสับ 1 ช้อนชา
หน่อไม้ไผ่ตงสด หรือหน่อไม้ปี๊บต้มหั่นเส้น 1 ถ้วย
เห็ดฟางผ่าครึ่ง 5 ดอก
เนื้ออกไก่ต้มอีกเป็นชิ้นฝอย 300 กรัม
น้ำซุปกระดูกหมู   1 ½  ถ้วย
ซอสปรุงรส 2 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 1/2  ช้อนชา
กุยช่ายขาวหั่นท่อนขนาด 2 นิ้ว 50 กรัม
แป้งมันฮ่องกงหรือแป้งข้าวโพด 1 1/2 ช้อนโด๊ะ
น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
ซีอิ๊วดำเล็กน้อยสำหรับแต่งสี
ใบผักชีและพริกชีฟ้าสีแดงหั่นแฉลบสำหรับตกแต่ง

วิธีสูตรทำโกยซีหมี่
1. ตั้ง ก ระ ท ะน้ำ มั นบ นไฟ ก ลา ง ค่ อ นข้าง อ่ อ นจนร้อน ขยุ้มบะหมี่ให้เส้นคลี่ออกจากกันและฟู แล้วใส่ลงทอดทีละน้อยจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน ทอดจนหมด
2. ตักน้ำมันที่ทอดบะหมี่ออกให้เหลือ 3 ช้อนโต๊ะใส่กระเทียมลงเจียวจนเหลืองหอม ตามต้วยหน่อไม้เห็ดฟาง จัดให้ทั่ว ใส่เนื้ออกไก่ต้มฉีก น้ำซุปกระดูกหมูผัดพอทั่ว ปรุงรสด้วยซอสปรุงรส ซีอิ๊วขาว น้ำตาลและแต่งสีด้วยซีอิ๊วดำเล็กน้อย คนให้เข้ากันทั่ว ใส่กุยช่ายขาว เมื่อเดือดอีกครั้งจึงละลายแป้งมันหรือแป้งข้าวโพดกับน้ำใส่ จัดจนแป้งสุกใสและมีลักษณะข้นปิดไฟ
3. จัดบะหมี่ทอดใส่ถ้วยหรือชาม ตักน้ำราดหน้าใสโรยพริกไทย ตกแต่งด้วยใบผักชีและพริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแฉลบ เสิร์ฟ
โกยซี่หมี่ร้อนๆ

ต้มแซบเนื้อ

ต้มแซบเนื้อ


เครื่องปรุง - เนื้อส่วนสะโพก 300 กรัม
- ข่าหั่นแว่นบาง 3 – 4 แว่น
- หอมใหญ่หั่นแว่น 1 หัว
- กระเทียมบุบพอแตก 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกขี้หนูสวนบุบพอแตก 5 - 6เม็ด
- ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ ๆ 2 ช้อนโต๊ะ
- ใบกะเพรา ¼ ถ้วย
- น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 3 ถ้วย
วิธีทำ 1 ใส่น้ำลงในหม้อ ตั้งไฟให้เดือดใส่เนื้อลงเคี่ยวพอเนื้อนุ่ม ตักเนื้อออก กรองน้ำซุปให้ใสหั่นเนื้อเป็นสี่เหลี่ยมขนาดพอคำไม
2 ใส่น้ำซุปลงในหม้อตั้งไฟกลางใส่ข่า หอมใหญ่ กระเทียม ลงไป พอน้ำเดือด ใส่เนื้อลงเคี่ยว ต่อพอนุ่ม
3 ปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำมะนาว พริก แล้วใส่ใบกะเพรา ผักชีฝรั่งลงไป ยกลงจากเตา ตักเสิร์ฟร้อน ๆทานกับข้าวกล้อง

แจ่วบอง

แจ่วบอง


แจ่วหรือ น้ำพริก เป็นอาหารที่ชาวอีสานนิยมรับประทานกัน เพราะทำได้ง่ายมีเครื่องปรุงไม่มากนัก แค่มีพริกและปลาร้าในครัวก็สามารถทำแจ่วได้แล้ว
เครื่องปรุง
- ตะไคร้หั่นฝอย
-ใบมะกรูดซอย
- ปลาร้าสับละเอียด
- น้ำมันพืช(ไม่ใช้ก็ได้-ใช้น้ำเปล่าแทนได้)
- น้ำมะขามเปียก-ข้น
- ข่าซอย
- พริกป่น
- น้ำปลา
- น้ำตาลทราย
- ผักสดตามชอบ
วิธีทำ 1.โขลกตะไคร้ ข่าให้ละเอียด ใส่กระเทียม หอม โขลกต่อให้ละเอียดใส่พริกป่น ปลาร้าโขลกต่อให้เข้ากัน ปรุงรส ด้วย น้ำมะขามเปียก น้ำตาล
2. ตั้งกระทะไฟอ่อนใส่น้ำมัน พร้อมใส่ส่วนผสม ใส่น้ำปลาร้าผัดจนหอม จึงตักขึ้นรับประทานกับผักสดผักนึ่ง

ต้มโคลงปลาหลด

ต้มโคลงปลาหลด

เครื่องปรุง

ปลาหลด น้ำหนักตัวละ 50 กรัม	3	ตัว
ตะไคร้	3	ต้น
ใบมะกรูด	5	ใบ
ข่าแก่	1	แง่ง
พริกขี้หนูสวน	10	เม็ด
พริกแห้งเม็ดใหญ่	5	เม็ด
ผักชีฝรั่งหั่น	1	ต้น
เกลือป่น	2	ช้อนชา
น้ำมะขามเปียก	3	ช้อนโต๊ะ
น้ำซุป	2  1/2	ถ้วย

วิธีทำ
1.  ล้างข่า ตะไคร้ พริกขี้หนู ใบมะกรูด
2.  ล้างปลา เคล้าเกลือให้ทั่ว หมักไว้สักครู่ ล้างน้ำอีกครั้งให้สะอาด บั้งตัวปลาทั้งสองด้าน นำไปย่างไฟกลางให้หนังปลาเหลือง เผาข่า ตะไคร้ พริกแห้งให้หอม
3.  ทุบตะไคร้เผาหั่นเป็นท่อนยาว ทุบข่าเผาพอแตก
4.  ใส่น้ำซุปลงในหม้อ ตั้งไฟกลาง พอเดือด ใส่ตะไคร้ ข่าที่เผา ฉีกใบมะกรูดใส่
5.  ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก เกลือ บุบพริกขี้หนู พริกแห้งเผา ปลาหลดย่าง ผักชีฝรั่งใส่ ยกลง ตักใส่ชาม เสิร์ฟร้อนๆ

แกงอ่อมเห็ด

แกงอ่อมเห็ด เป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ แซ่บนัวตามแบบฉบับอาหารอีสาน

ส่วนผสม
1.เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า เห็ดนางรมหลวง(เห็ดน่องไก่) ยิ่งใส่เห็ดหลายชนิดยิ่งอร่อย
2.บวบหอม 2 ผล
3.ยอดชะอม ใส่พอประมาณ หากใส่มากกลิ่นฉุนเกินไปจะไม่อร่อย
4.ใบแมงลัก 1 กำ
5.ผักหวานบ้าน 1 กำ
ส่วนผสมเครื่องแกง
1.พริกสด 7-8 เมล็ด
2.ตะไคร้ 2 ต้น(หั่นเฉียง 1 ต้น หั่นฝอยโขลกเครื่องแกง 1 ต้น)
3.หัวหอม 3 หัว
4.กระเทียม 4-5 กลีบ
วิธีทำ
1.โขลกพริกสด กระเทียม หัวหอม ตะไคร้ พอละเอียด
2.นำหม้อใส่น้ำตั้งไฟ ใส่เครื่องแกง
3.พอน้ำเดือดใส่น้ำปลาร้า เกลือป่น
4.ใส่เห็ดต่างๆ และใส่ผัก
5.ปรุงรสตามใจชอบ จากนั้นใส่ใบแมงลัก ยกเสิร์ฟร้อนๆ
เสร็จแล้วครับอาหารจานโปรดของผม เชิญทดลองทำรับประทานได้ครับ รับรองจะติดใจ
*หากใครไม่ทานปลาร้า อาจใส่อย่างอื่นทดแทนได้ เช่น น้ำบูดู(ภาคใต้) หรือกะปิกุ้ง ก็อร่อยเหมือนกันครับ

ซุปหน่อไม้

ซุปหน่อไม้

เครื่องปรุง 1.หน่อไม้รวกขูดเป็นเส้นฝอย 300 กรัม
2.ใบย่านาง 20 ใบ (15 กรัม)
3.น้ำคั้นจากใบย่านาง 2 ถ้วย
4.น้ำปลาร้า ½ ถ้วย (50 กรัม)
5.เกลือ ½ ช้อนชา (4 กรัม)
6.น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
7.มะนาว 23 ช้อนโต๊ะ (45 กรัม)
8.ผักชีฝรั่งซอย 2 ต้น (7 กรัม)
9.ต้นหอมซอ 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
10.ใบสะระแหน่เด็ดเป็นใบ ½ ถ้วย (50 กรัม)
11.งาขาวคั่ว 1 ช้อนชา (8 กรัม)
12.พริกป่น 1 ช้อนชา (8 กรัม)
13.ข้าวเหนียว 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
วิธีทำ
- นำหน่อไม้มาเผาไฟหรือต้มให้สุกนำมาขูดเป็นเส้นฝอยๆโดยใช้ส้อมหรือเข็มขูดตัดเป็นท่อนประมาณหนึ่งคืบ แล้วนำไปต้มให้หายขม
- ใบย่านาง คั้นให้ได้นำค้นเขียวประมาณ2ถ้วย
- คั่วงาโดยใช้ไฟอ่อนๆ แล้วร่อนเอาฝุ่นอกให้หมดโขลกให้ละเอียดเอาไว้โรยหน้าหรือจะโขกรวมกับซุปหน่อไม้ก็ได้
- หั่นผักทุกชนิดแบบฝอย หอมแดงเผา พริกสดเผา โขลกรวมกัน
- นำหน่อไม้มาบีบน้ำออกให้หมด ใส่ลงในนำใบย่านาง เติมเกลือน้ำปลาน้ำปลาร้าแล้วต้มให้น้ำย่านางสุกจนน้ำขลุกขลิก
- โขลกพริกและหัวหอมที่เผาแล้วให้ละเอียด ใส่เนื้อปลาลงโขลกใส่หน่อไม้ที่ต้มกับใบย่านางแล้วลงไป ปรุงรสอีกครั้งชิมดูรสตามความต้องการแล้วปล่อยให้เย็น โรยผักงาและพริกป่นที่เตรียมไว้ถ้าหากชอบรสเผ็ด
- จัดใส่จานรับประทานกับผักสดพื้นบ้าน

แกงเปรอะ(แกงหน่อไม้ใบย่านาง)

แกงหน่อไม้ใบย่านาง หรือ แกงเปรอะ หรือแกงลาว แล้วแต่จะเรียก เป็นแกงยอดฮิตทางภาคอีสาน ใครที่ชอบทานหน่อไม้ห้ามพลาด เพราะแกงหน่อไม้หรือแกงลาวนี้มีรสชาติอร่อยแซ่บสไตล์อีสาน อย่างน้อยต้องมีรสเผ็ดนิดๆจึงจะอร่อย และในแกงหน่อไม้ใบย่านางนี้ยังประกอบไปด้วยสมุนไพรและผักต่างๆที่ดีต่อสุขภาพมากมาย และยังให้คุณค่าทางอาหารสูงอีกด้วย

เครื่องปรุง
1. หน่อไม้สด หรือหน่อไม้รวกสุกสีเหลือง หน่อไม้สด…อะไรก็ได้ เช่น หน่อไม้ไผ่ตง, หน่อไม้บง (ขมๆ), หน่อไม้ไผ่บ้าน)
2. ชะอมเด็ด 2 ถ้วยตวง
3. ใบแมงลักเด็ด 2 ถ้วยตวง
4. ใบย่านางคั้นเอาน้ำ 2 ถ้วยตวง
5. น้ำปลาร้า ½ ถ้วยตวง
6. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
7. ยอดฟักทอง 2 ถ้วยตวง
8. เห็ดฟาง (เห็ดนางฟ้า) 2 ถ้วยตวง
9. ข้าวโพดอ่อน, บวบ

**โขลกทุกอย่างรวมกันให้ละเอียด**
วิธีทำ
1. เตรียมหน่อไม้

• ปอกเปลือกหน่อไม้สด จากนั้นฝานให้เป็นชิ้นบางๆ เวลาต้มจะได้สุกและหายขมเร็ว ถ้ายังขมมากก็ต้มสักสองครั้ง ชิมดูว่าจืดหรือยัง คือหน่อไม้ที่เตรียมเสร็จแล้วนั้นควรมีรสจืด…ถ้าจืดแล้วก็เทน้ำต้มหน่อไม้ทิ้งไป
• หรือจะซื้อหน่อไม้รวกเหลืองมาเลยก็ได้…สะดวกดี ล้างน้ำสะอาดสัก 1 รอบ แล้วนำมาปรุงแกงหน่อไม้ได้เลย

2. ให้นำส่วนเฉพาะเนื้อของปลาย่างสุก โขลกรวมกันในน้ำพริกแกง
3. เตรียมผักต่างๆสำหรับปรุง

• นำเห็ดฟางตัดโคนดำออก ผ่าครึ่ง ล้างน้ำไว้ให้สะอาด
• นำชะอม ใบแมงลัก มาเด็ดยอดและใบไว้ แล้วล้างน้ำให้สะอาดพักไว้
• นำฟักทองมาหั่นแล้วล้างน้ำให้สะอาด
• นำใบย่านางมาเลือกเอาใบ แล้วล้างน้ำให้สะอาดคั้นเอาน้ำ พักไว้
• คั้นใบย่านางกรองเอาแต่น้ำ (ใช้เครื่องปั่นจะเร็วกว่าใช้ครกโขลก) คือใช้ใบย่านาง 6-10 ใบ แล้วเติมน้ำ 2 ถ้วยตวงลงไป แล้วกรองเอาแต่น้ำ ก็จะได้น้ำใบย่านาง 2 ถ้วยตวงแล้ว

4. นำหน่อไม้มาต้มกับน้ำใบย่านาง พอเดือดใส่น้ำพริกแกงลงคนให้ทั่ว พอเดือดอีกใส่เห็ด ฟักทอง ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้า ชิมดูรสชาติให้อร่อยตามชอบใจ พอน้ำเดือดอีกครั้งให้ใส่ชะอม ใบแมงลัก คนให้ทั่ว แล้วปิดไฟ
5. พร้อมตักเสิร์ฟรับประทานร้อนๆ

ก้อยไข่มดแดง

ก้อยไข่มดแดง

ส่วนผสม
1.ไข่มดแดง 300 กรัม
2.หัวหอมซอย 7 - 8 หัว
3.น้ำปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ
4.น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
5.น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
6.พริกแห้งป่น 1.5 ช้อนโต๊ะ
7.ข้าวคั่วป่น 2 ช้อนโต๊ะ
8.ต้นหอมหั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ
9.ใบสะระแหน่ 5 - 6 ต้น (เด็ดเป็นใบ)

วิธีทำ 1.นำไข่มดแดงล้างให้สะอาดใส่กระชอน พักให้สะเด็ดน้ำ ใส่อ่างผสม
2.นำเครื่องปรุงทั้งหมดใส่คลุกเคล้าให้เข้ากัน
3.ใส่พริกแห้งป่น ข้าวคั่วป่น หัวหอมซอย ต้นหอมหั่นฝอยชิมรส ตักใส่จานโรยหน้าด้วย ใบสะระแหน่และพริกชี้ฟ้าสด
ผักเครื่องเคียง : ผักที่นิยมรับประทานเป็นเครื่องเคียงได้แก่ ผักกะโดน เม็ก ติ้ว หนอก (บัวบก) มะเขือถั่วฝักยาว แตงกวา และอื่น ๆ
หมายเหตุ : ส่วนผสมอาจเปลี่ยนแปลงได้ตามความเหมาะสม

ก๋วยจั๊บ

สูตรก๋วยจั๊บ

เครื่องปรุง
เส้นก๋วยจั๊บ 1 กก.
หมูสามชั้นทอดกรอบ หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมบาง ๆ 1/2 กก.
หมูเนื้อแดงต้ม 1/2 กก.
เครื่องในหมู ปอด ตับ หัวใจ ไส้ เซ่งจี๊ ต้มสุก หั่นเป็นชิ้นพอคำ
ผักชี ต้นหอม หั่น 1 ถ้วยตวง
พริกไทยป่น
เครื่องพะโล้
กระเทียม พริกไทย รากผักชี โขลกละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ รวมกับผงพะโล้ 1 ช้อนโต๊ะ ผัดให้หอม ใส่หมูสามชั้น 1 กก. หั่นเป็นชิ้นพอคำ ผัดพอสุก ใส่ซีอิ้วดำ ซีอิ้วขาว น้ำปลา น้ำตาลปี๊ป ซอสแม็กกี้ ผัดให้เข้ากัน เติมน้ำซุป 2 ลิตร ใส่เต้าหู้ทอดสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ 60 อัน ไส้หมูเล็ก ไส้หมูใหญ่ เคี่ยวไส้หมูและหมูสามชั้นให้เปื่อย ใส่ไข่ต้มปอกเปลือก แล้ว 20 ลูก เคี่ยวจนไข่เป็นสีน้ำตาล เครื่องน้ำพะโล้ข้น หวานอร่อยนตักก๋วยจั๊บ ที่ต้มสุกเปื่อยใส่ชาม 1 ทัพพี ตักน้ำพะโล้ที่มีหมูพะโล้ เต้าหู้ ใส่ราดหน้า ใส่หมูกรอบ ต้นหอม ผักชีหั่น โรยพริกไทย ใส่ไข่พะโล้ ที่หั่นเป็นเสี้ยว ๆ ถ้ามี กึ๋นไก่ ใส่ถ้วยจะเพิ่มรสอร่อยจมีไส้หมูต้มสุก ตับหมู หัวใจหมู หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ลวกสุก เลือดหมูหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอคำ 2 ถ้วยตวง หมูสามชั้น หั่นบาง ๆ 2 ถ้วยตวง เต้าหู้ทอด สำหรับใส่ในก๋วยจั๊บน้ำใส ต้นหอม ผักชีหั่น 1/2 ถ้วยตวง
วิธีปรุง
จัดไส้หมู ตับ หัวใจ เลือดหมู หมูสามชั้นต้มสุก หมูกรอบ เต้าหู้ทอด ลวกเส้นก๋วยจั๊บให้สุกใส่ถ้วย โรยต้นหอม ผักชี ใส่น้ำซุปกระดูกหมู ให้ท่วมเครื่องปรุง โรยพริกไทย ใส่ไข่พะโล้หั่นเป็นเสี้ยว ใส่หมูกรอบโรยหน้าทั้งก๋วยจั๊บน้ำข้น และน้ำใส รับประทานกับ น้ำส้มพริกดอง น้ำปลา น้ำตาลทราย พริกป่น ปรุงรสตามชอบ ถ้าจะให้ มีรสแซ่บ ให้ใส่น้ำส้มพริกดองเป็นพริกขี้หนูหั่น

ข้าวหมกไก่

ข้าวหมกไก่

เครื่องเทศข้าวหมกไก่
1. อบเชย (ใช้ยาวประมาณ 1 นิ้ว) 2 ชิ้น หรืออบเชยป่นก็ได้
2. กานพลู 6 ดอก
3. กระวาน 6 ลูก
4. เม็ดผักชีป่น 2 ช้อนชา
5. พริกไทย 1 ช้อนชา
6. พริกชี้ฟ้าแดงเม็ดใหญ่ (เอาเมล็ดด้านในออก) 2 เม็ด
7. กระเทียมซอย 3 ช้อนโต๊ะ
8. ขมิ้น 1 ช้อนชา
9. ผงกะหรี่ 2 ช้อนโต๊ะ
10. ยี่หร่าป่น 1 ช้อนชา
11. พริกป่น 1/2 ช้อนชา
12. เกลือป่น 2 ช้อนชา
เครื่องปรุงข้าวหมกไก่ 1. ข้าวสารเก่า 3 ถ้วยตวง
2. สะโพกไก่ หรือน่องไก่ 1 กิโลกรัม (8 ชิ้น)
3. โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 1 ถ้วย (150 กรัม)
4. เนยจืด 60 กรัม
5. นมข้นจืด 4 ช้อนโต๊ะ
6. หอมแดงเจียว สำหรับโรยหน้า (ตามใจชอบ)
7. ผักชีเด็ดใบ สำหรับโรยหน้า
8. เครื่องเคียง เช่น แตงกวาหั่นแว่น ผักกาดหอม มะเขือเทศหั่นแว่น
วิธีทำ
1. ล้างไก่ให้สะอาด สับเป็นชิ้นใหญ่ แล้วนำส้อมมาจิ้มชิ้นไก่ให้ทั่ว พักไว้
2. เตรียมเครื่องเทศผงให้พร้อม ด้วยการนำ อบเชยป่น กานพลู กระวาน ลูกผักชีป่น และพริกไทย ลงไปคั่วในกระทะให้หอม จากนั้นนำไปโขลกจนละเอียด ตักใส่ถ้วยพักไว้ แล้วนำพริกชี้ฟ้าแดง (เอาเมล็ดด้านในออก) และกระเทียมซอยมาโขลกจนละเอียด ผสมกับเครื่องเทศที่โขลกไว้ จากนั้นใส่ พริกป่น เกลือ ขมิ้น ผงกะหรี่ และยี่หร่า คนให้เข้ากัน
3. ผสมเครื่องปรุงหมักไก่ โดยการนำเครื่องเทศผง (จากข้อ 2) ตามด้วยโยเกิร์ต เนยจืด และนมจืด ผสมให้เข้ากันในชามผสม
4. นำสะโพกไก่ น่องไก่ที่เตรียมไว้ ไปหมักกับเครื่องปรุง (จากข้อ 3) แล้วคลุกเคล้านวดขยำๆเบาๆ ให้เข้ากัน เพื่อให้เครื่องปรุงทั้งหมดซึมเข้าเนื้อไก่ จากนั้นหมักทิ้งไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมง หรือจะให้ดี…หมักแช่ตู้เย็นทิ้งไว้ข้ามคืน…จะยิ่งทำให้เนื้อไก่นุ่มและหอม (เมื่อจะนำมาทำข้าวหมกไก่ ก็ให้เอาออกมาพักให้หายเย็นก่อน)
5. เมื่อไก่หมักได้ที่แล้ว นำกระทะขึ้นตั้งไฟ ใส่เนยจืดลงไปเล็กน้อย รอจนเนยละลาย ใส่สะโพกไก่ลงไป ทอดให้หนังไก่เริ่มตึงและเหลือง จากนั้นพลิกอีกด้าน ทอดจนเหลืองเช่นกัน ตักขึ้น พักไว้ (คือทอดไก่ให้เกือบสุกทั้งสองด้านเท่านั้น เพราะเดี๋ยวเราจะต้องนำไก่ทอดนี้ไปหมกในหม้อหุงข้างต่ออีก)
6. ให้นำข้าวสารไปซาวน้ำและเทน้ำทิ้งให้หมด แล้วใส่ไก่ที่ทอดไว้แทรกระหว่างข้าว ใส่เครื่องหมักที่เหลือตามลงไป สุดท้ายใส่น้ำเปล่าลงไป กะให้พอดีกับข้าวที่หุงตามปกติด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า กดสวิตช์หุงข้าวจนสุก…แล้วปล่อยให้ข้าวระอุอีกประมาณ 10 นาที
7. ตักข้าวหมกไก่ใส่จาน โรยด้วยหอมเจียว ใบผักชี แล้ววางแตงกวาหั่น ต้นหอมไว้ข้างๆ เสิร์ฟพร้อมกับน้ำจิ้มข้าวหมกไก่
(สำหรับเสิร์ฟรับประทานได้ 8 ที่)
แนะนำเพิ่มเติม

• หากเลือกใช้ข้าวหอมมะลิเก่าจะให้ความหอมนุ่ม ทำให้น่าทานมากยิ่งขึ้น
• สำหรับขมิ้น หากใช้เป็นขมิ้นแขกจะให้กลิ่นที่หอมและเนื้อข้าวหมกไก่จะมีสีเหลืองสวยกว่าใช้ขมิ้นไทย แต่ถ้าใช้ขมิ้นไทยสีจะออกไปทางเหลืองคล้ำนิดหน่อย จึงอาจจะทำให้ดูน่ารับประทานน้อยกว่า

สำหรับทำข้าวหมกไก่ ควรเลือกเนื้อส่วนน่องและสะโพก เพราะจะให้รสชาติที่อร่อยนุ่มนวล

ก๋วยเตี๋ยวต้มยำทะเล

ก๋วยเตี๋ยวต้มยำทะเล

เครื่องปรุง ◊ หอยแมลงภู่ล้างให้สะอาด แล้วนำไปนึ่งให้สุก ◊ ก้ามปููนึ่ง ◊ กุ้งสดล้างปอกเปลือกผ่าหลังดึงไส้ดำออก ◊ ปลาหมึกสดล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นๆ ลวกด้วยน้ำต้มเดือดๆ เอาขึ้นทันทีแล้วพักไว้ ◊ ลููกชิ้นปลา ◊ เส้นก๋วยเตี๋ยวตามชอบ เส้นเล็ก เส้นใหญ่ บะหมี่ วุ้นเส้น ◊ ถั่วงอกสด ◊ เครื่องปรุงก๋วยเตี๋ยว เช่น น้ำปลา พริกป่น น้ำตาล น้ำพริกเผา มะนาว ◊ กระเทียมเจียว ◊ ต้นหอมซอย ◊ เกลือ 2 ช้อนชา ◊ ซุปก้อนรสปลา 1 ก้อน วิธีทำ 1.เตรียมนึ่งหอยแมลงภู่ 2.เตรียมกุ้ง ปลาหมึก ลวกด้วยน้ำเดือดแค่ผ่านๆนะคะ ไม่ลวกจนสุกมากไป พักไว้ ถ้าไปลวกในหม้อน้ำซุป จะทำให้น้ำซุปคาว และสีขุ่นไม่น่ากิน 3.เตรียมเครื่องปรุงให้พร้อมค่ะ พริกป่น กระเทียมเจียว 4.มาต้มน้ำซุปกันค่ะ ไม่ต้องใส่อะไรมาก เพราะจะกลบรสชาติของอาหารทะเลหมด น้ำใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด ใส่เกลือ 2 ช้อนชา ใส่ซุปรสปลา 1 ก้อน หรีไฟลงเป็นไฟกลาง ใส่ลููกชิ้นปลาลงไป 5.ต้มน้ำอีกหม้อต่างหากไว้ลวกเส้นค่ะ เลือกชนิดของเส้นตามชอบใจนะคะ 6.แกะหอยแมลงภูู่ใส่ค่ะ ปริมาณตามชอบ ใส่แบบทั้งเปลือกด้วยสัก 2-3 ตัว 7.นำของทะเล กุ้ง ปลาหมึก ลงลวกในน้ำซุปอีกครั้ง นำขึ้นใส่ชามก๋วยเตี๋ยว ตักน้ำซุปราด โรยต้นหอม กระเทียมเจียว เสริฟได้ค่ะ

ก๋วยเตี๋ยวปลา

ก๋วยเตี๋ยวปลา
ก๋วยเตี๋ยวสูตรนี้จะเน้นที่ปลาที่นำมาเป็นส่วนประกอบต้องสด ตัวใหญ่ เนื้อหนา
หนังปลาเหนียวหนึบ เนื้อปลาต้องสด สีขาว ไม่มีกลิ่นคาว จะต้องแล่และหั่นเนื้อปลาด้วยมีดคมๆเนื้อปลาจะไม่ช้ำ เลือดในเนื้อปลาจะไม่ไหลออกมา แล้วซับน้ำให้แห้งอีกครั้ง เนื้อปลาจึงไม่มีกลิ่นคาวเมื่อยังไม่ใช้ก็เก็บไว้ในตู้เย็นหรือใส่ลังน้ำแข็ง เครื่องปรุงและส่วนผสม
ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก หรือเส้นใหญ่ หรือบะหมี่หรือเส้นหมี่แช่น้ำจนนุ่ม 250 กรัม
ถั่วงอกเด็ดหาง 100 กรัม
เนื้อปลากะพงขาวแล่หั่นชิ้นพอคำ 200 กรัม
ปลาหมึกกล้วย  บั้งตาตารางหั่นชิ้นพอคำ 1 ตัว
ขึ้นฉ่ายหั่นหยาบ 1 ต้น
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวปลา   3 ถ้วย
เครื่องปรุงรสมี น้ำจิ้มเต้าเจี้ยว ข่าป่น
วิธีทำก๋วยเตี๋ยวปลา 1. ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวและถั่วงอกพร้อมกันในหม้อน้ำเดือดด้วยไฟแรงจนสุก ใส่ลงในชาม
2. ลวกเนื้อปลาและปลาหมึกใส่ชามก๋วยเตี๋ยวใส่ขื้นฉ่าย พริกไทย ตักน้ำซุปก๋วยเตี้ยวปลาร้อน ๆใส่ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าสีเหลืองหั่นแฉลบ เสิร์ฟร้อน ๆกับเครื่องปรุงรส

ก๋วยเตี๋ยวผัดเนื้อสะเต๊ะ

ก๋วยเตี๋ยวผัดเนื้อสะเต๊ะ


วัตถุดิบก๋วยเตี๋ยวผัดเนื้อสะเต๊ะ 1. ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่              1          คนทาน
2. เนื้อวัวสไลด์                     5-10     ชิ้น
3. ผงยี่หร่า                           1/2      ช้อนชา
4. ผงกรี่                              1          ช้อนชา
5. ผงลูกผักชี                        1/2      ช้อนชา
6. ผงทำน้ำจิ้มสะเต๊ะ              1          ช้อนโต๊ะ
7. กระเทียมสับ                     2          ช้อนชา
8 .ถั่วงอก                           1/4        ถ้วยตวง
9. ต้นหอมท่อน                   10          ท่อน (เหลือแบบซอยไว้แต่งหน้าเล็กน้อย)
10. ไข่ไก่                           1           ฟอง
วิธีทำก๋วยเตี๋ยวผัดเนื้อสะเต๊ะ 1. นำเนื้อวัวมาหมักกับข้อ 3-5 หรือ 6 อย่างใดอย่างหนึ่งหรือทั้งหมดก็ได้ ยิ่งหมักนานเนื้อยิ่งนุ่มอร่อย พักไว้ในตู้เย็น
2. วิธีการผัด ใช้ไฟแรงจัด ใส่น้ำมันในกระทะเล็กน้อย รวนไข่แค่ให้พอสุก 80% ตักขึ้นพักไว้ แล้วนำกระเทียมและเนื้อที่หมักไว้ ลงไปผัดโดยลดไฟลงนิดหน่อยในกระทะใบเดิมจนสุก 90% แล้วรีบใส่เส้นลงไปผัดจนเส้นนิ่มลงเนื้อก็จะสุกพอดี จึงตามลงไปด้วยไข่ที่ผัดไว้ ถั่วงอก ต้นหอมท่อน ผัดต่ออีก 30 วินาที ตักขึ้นเสริฟโรยหน้าด้วยต้นหอมซอยอีกเล็กน้อย

บะหมี่กระเพาะหมูน้ำใส

บะหมี่กระเพาะหมูน้ำใส

ส่วนผสมและเครื่องปรุง บะหมี่ (ก้อนละ 50 กรัม) 2ก้อน
ผักกาดหอมหั่น 2 ด้น
กระเพาะหมูตุ๋นหั่นชิ้น   5 ชิ้น
กระเทียมเจียว 1/4ถ้วย
ขึ้นฉ่ายหั่นหยาบ 2 ต้น
ต้นหอมซอย 3 ต้น
ผักชีซอย 2 ต้น
พริกไทยป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุปกระดูกหมู 2 ถ้วย
ตังฉ่ายเล็กน้อยสำหรับโรยหน้า
น้ำมันกระเทียมเจียวเล็กน้อยสำหรับคลุกเส้น
เครื่องปรุงรสต่างๆ เช่น น้ำส้ม น้ำตาล น้ำปลา พริกป่น
สูตรกระเพาะหมูตุ๋น
กระเพาะหมู อันละ 300-400 กรัม 2 อัน
น้ำเปล่า 16 ถ้วย
พริกไทยเม็ด 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือและน้ำส้มสายชูสำหรับขยำ
วิธีทำกระเพาะหมูตุ๋น
ทำกระเพาะให้สะอาดก่อนโดยล้างกระเพาะหมูด้านนอกให้สะอาด จากนั้นกลับเอาด้านในกระเพาะหมูออกมาแล้วขยำกับเกลือและน้ำส้มสายชู ขยำจนทั่วแล้วล้างน้ำ ต้องขยำแล้วล้างหลายๆ ครั้งจนหมดเมือกจากนั้นนำไปนาบกระทะร้อนๆ ด้วยไฟกลางจนทั่ว แล้วเอามาขยำกับเกลือและน้ำส้มสายชูต่ออีกล้างอีกจนหมดเมือก จึงกลับกระเพาะหมูให้เป็นรูปกระเพาะดังเดิม นำไปต้มในหม้อน้ำเดือดด้วยไฟกลางใส่พริกไทยและเกลือ ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวนานประมาณ 2 ชั่วโมงหรือจนสุกนุ่ม ปิดไฟตักชิ้น หั่นเป็นชิ้นพอคำ ใส่ถ้วยพักไว้
วิธีทำและขั้นตอนก๋วยเตี๋ยวสูตรบะหมี่กระเพาะหมูน้ำใส
1. ขยุ้มบะหมี่ให้เส้นคลี่ออกจากกันและแป้งที่เส้นหลุดออกบ้าง ใส่ลงในตะแกรงแล้วลงลวกในหม้อน้ำเดือดด้วยไฟแรงโดยใช้ตะเกียบโหย่งบะหมี่จนสุกนำขึ้นผ่านน้ำเย็นเพื่อล้างเอาแป้งที่เกาะเส้นหลุดออกอีกครั้งจนหมด นำขึ้นใส่ชาม ใส่น้ำมันกระเทียมเจียวเล็กน้อย คลุกให้ทั่วเพื่อไม่ให้เส้นติดกัน ใส่ลงในชามหรือด้วยที่รองด้วยผักกาดหอม
2.ใส่กระเพาะหมูตุ๋นลงในชามบะหมี่ ใส่ตังฉ่ายกระเทียมเจียว ขึ้นฉ่าย ต้นหอม ผักชี และพริกไทยตักน้ำซุปร้อน ๆใส่ เสิร์ฟกับเครื่องปรุงรส

ก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋น

ก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋น



เครื่องปรุงน้ำซุป - น่องไก่
- โครงไก่
- พริกไทยเม็ด ๑๕-๒๐ เม็ด
- กระเทียม ๒-๓ กลีบ บุบหยาบๆ
- โป๊ยกั๊ก ๒ ดอก
- อบเชย ๒-๓ ท่อน
- เห็ดหอมแช่น้ำจนนิ่มแล้วนำมาหั่นครึ่ง
- ขึ้นฉ่ายใช้ทั้งต้นและราก ๒-๓ ต้น
- เกลือ
- ซีอิ๊วขาว
- ซีอิ๊วดำ
- ซอสปรุงรส
- น้ำตาลทรายแดง
วิธีทำ -เตรียมลงมือกันเลย ขั้นแรกเตรียมเนื้อสัตว์ก่อน น่องไก่กับกระดูกหมูล้างให้สะอาด
-แล้ว ก็เตรียมเครื่องที่จะทำน้ำซุปไว้เวลาทำน้ำซุปจะแยกเป็น ๒ ส่วน ส่วนแรกเราตั้งน้ำซุปก่อน จริงๆแล้วต้องเป็นโครงไก่ ถ้าอยากต้มให้น้ำซุปใส ก่อนเอากระดูกหมูหรือโครงไก่ลงหม้อซุป ให้ราดด้วยน้ำร้อนซะก่อน เพื่อเป็นการทำความสะอาดชั้นหนึ่งแล้วน้ำซุปจะใสขึ้น อันนี้ตุ๊กลองทำแล้วกับน้ำซุปต้มจืด ใช้ได้ดีทีเดียว เตรียมทำนำซุป ตั้งน้ำให้เดือด พอเดือดหย่อนโครงไก่ลงไป เติมเกลือนิดหน่อย ใส่ขึ้นฉ่าย แล้วเบาไฟ เคี่ยวไปประมาณ ๓๐ นาที
-แล้ว เราก็มาเตรียมน้ำซุปส่วนที่สอง ใส่น้ำมันนิดหน่อยลงกระทะ เอากระเทียมลงเจียวพอเหลือง ตามด้วยอบเชย โป๊ยกั๊ก แล้วก็พริกไทยเม็ด พอหอมได้ที่เราก็ใส่เห็ดหอมลงไป
-ขั้นตอนนี้จะ ใช้ไฟค่อนข้างแรง แต่ระวังไหม้ เราจะเอาน่องไก่ลงไปจี่ไฟก่อน การทำแบบนี้เพื่อเป็นการรักษาความชุ่มชื้นในเนื้อไก่ไว้ เวลาที่เราตุ๋นนานๆเนื้อจะได้ไม่กระด้าง
-แล้วก็ใส่เครื่องปรุงรสคือ ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส แล้วก็ซีอิ๊วดำ เหยาะน้ำตาลทรายแดงนิดหน่อย ขั้นตอนนี้เราสามารถตักน้ำซุปจากหม้อที่ต้มไว้ ใส่ไปได้เล็กน้อย เพื่อไม่ให้เนื้อไก่เราไหม้ พอได้สีประมาณนี้ ก็ปิดไฟพักไว้เลย
-พอน้ำซุปกระดูกหมูได้ที่ ก็เอาเครื่องน่องไก่ที่ผัดไว้ ใส่ลงไปตุ๋นได้เลย
-ขั้นตอนนี้อย่าใช้ไฟแรง ต้มไปเรื่อยๆ คอยช้อนฟองออก พอได้ที่ก็เตรียมลวกเส้น ลวกถั่วงอกเตรียมไว้เลยพร้อมเสิร์ฟแล้ว