ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าปลากะพงสูตรนี้ใช้ขิงอ่อนช่วยแต่งกลิ่นรส และช่วยดับกลิ่นคาวปลา เพิ่มความเผ็ดร้อน น้ำราดหน้าจึงมีรสเข้มขัน การเลือกซื้อขิงอ่อนนั้นเลือกขิงอ่อนเปลือกสดไม่เหี่ยว มีน้ำชุ่มอยู่ในเนื้อ เวลาปอกหรือหั่นต้องใช้มีคมปลายแหลม เพราะขิงมีเส้นใยสูงและแง่งมีความโค้งงอ ซื้อในปริมาณที่พอเหมาะ หากเก็บไว้นานน้ำในขิงจะระเหย เนื้อขิงจะแห้งหยาบ กลิ่นไม่หอม
เครื่องปรุงและส่วนผสม
น้ำมันพืช 2 ถ้วย+2 ช้อนโต๊ะ
เนื้อปลากะพงแล่หั่นชิ้นพอคำ 100 กรัม
ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ 300 กรัม
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
ขิงอ่อนซอย 2 ช้อนโต๊ะ
เต้าเจี้ยว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุปกระดูกหมูหรือไก่ 2 ถ้วย
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
แป้งข้าวโพดหรือแป้งมัน 1 ½ ช้อนโต๊ะ
น้ำ 2 ช้อนโด๊ะ
ขึ้นฉ่ายหั่นท่อนขนาด 1 นิ้ว ½ ถ้วย
พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
ซีอิ๊วดำเล็กน้อย
ยอดขึ้นฉ่ายและพริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแว่น
วิธีทำ
1. ตั้งกระทะด้วยไฟปานกลาง ใส่น้ำมัน 2 ถ้วย รอจนร้อนจัดใส่เนื้อปลากะพงลงทอด เร่งเป็นไฟแรง ทอดจนสุกเหลือง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
2. คลี่เส้นก๋วยเตี๋ยวในอ่างผสมเพื่อไม่ให้เส้นจับกันเป็นแผ่นหนา ใส่ซีอิ๊วดำ คลุกเคล้าจนเส้นเป็นสีน้ำตาลทั่ว จากนั้นตั้งกระทะน้ำมันที่เหลือบนไฟแรง จนร้อนจัด ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวลงผัดเร็วๆ จนทั่วและหอม ปิดไฟ ตักใส่จาน
3. ตักน้ำมันที่ทอดปลาออกให้เหลือประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียมเจียวลงเจียวจนหอม ตามด้วยขิงอ่อน เต้าเจี้ยว ผัดให้ทั่วและหอม ใส่เนื้อปลาที่ทอดผัดพอทั่ว ใส่น้ำซุปกระดูกหมู ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและน้ำตาล ผัดให้ทั่ว เมื่อเดือดอีกครั้งจึงละลายแป้งข้าวโพด หรือแป้งมันกับน้ำใส่ ผัดจนแป้งสุกใส และมีลักษณะข้น ใส่ขึ้นฉ่าย ปิดไฟ
4. ตักเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผัดใส่จานหรือชาม ตักน้ำราดหน้าใส่ โรยพริกไทย ตกแต่งด้วยยอดขึ้นฉ่ายและพริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแว่น เสิร์ฟร้อนๆ
